Bare stå klar med en intervention, når jeg går over til vandbakkelsesdeje og ‘Ulysses’

Jeg er lidt ved siden af mig selv. På en gang rastløs og energiforladt. Mit ene øje sitrer uafbrudt, og nettet fortæller mig, at det kan være tegn på søvnmangel og stress, men jeg er sgu ikke stresset. Jeg keder mig. Stresser højst over al den rastløse energi, som ikke bliver brugt, mens jeg bare står stille i mit eget liv og egentlig ikke orker noget.

I går kedede jeg mig selv op i et hjørne og bagte en kage. Toscakage, fordi jeg havde masser af mandler. Anede ikke, at det var det, den hed, vidste bare, at min mor nogle gange laver en kage med karamelliserede nødder på toppen, som jeg elsker. Googlede ’mandler ’ og ’kage’ og fandt en opskrift hos Piskeriset. Ændrede lidt i ingredienserne, efter hvad jeg havde i huset, og gangede op med halvanden, så jeg kunne gøre mig populær på arbejde. Den blev ret god, uden at kræve den store indsats, og så var der en times tid, hvor jeg bare kunne koncentrere mig om at lave kage. Alle vinder.

Til en almindelig 8 personers-version skal man piske 100 g sukker med 100 g blødt smør og herefter piske 2 æg i. 250 g hvedemel røres med 2 tsk bagepulver og kornene af en vaniljestang (skrabet af på en skefuld sukker på skærebrættet, så det ikke klumper) og piskes derefter i æggemassen, skiftevis med 1 dl yoghurt naturel og 1 dl mælk. Bages i en smurt form ved 175 grader i 25 min. Imens hakkes 100 g mandler og hældes i en gryde med 100 g smør, 75 g sukker og 3 spsk sirup. Varmes op, til det bobler, og fordeles over kagen når de 25 minutter er gået, imens ovnen skrues op til 250 grader. Kagen bages færdig i 5-10 minutter, mens man holder øje med, at nødderne ikke brænder på.

Senere læste jeg i min evighedsbog, Stuk, og faldt i en god søvn et sted midt i kulisserne i Victoriateatret. Fight fire with fire.

Fars fars

Da jeg var barn, havde min far 2 retter på sit repertoire: risengrød og fiskefrikadeller. Sidstnævnte lavet af fars fra fiskehandleren – og jeg hadedehadedehadede dem. Jeg hadede lugten, jeg hadede konsistensen, og jeg hadede den måde, de voksede i min mund på; når min mor var udenbys, og hverken skæbnen eller min far undte mig risengrød, sad jeg og findelte fiskedeller, syltede dem i remoulade og citronsaft og sank dem så hurtigt, jeg overhovedet kunne.

Og derfor, siden jeg blev stor nok til den slags, har jeg altid lavet mine fiskefrikadeller fra bunden. Ikke for at være fin på den, men fordi færdiglavet fars og deller sender mig 25 år tilbage i tiden, til en direkte konfrontation med stive, svuppende, fiskelugtende melklumper.

Som regel bruger jeg torsk, gerne optøet frossen, laks er lidt luksus, men også godt. Af Nikolaj Løngreen har jeg lært det smarte trick også at komme torskerogn i farsen; man må heldigvis gerne bruge dåsetorskerogn, og det gør noget godt for både konsistens og smag. Til en familie som vores er det fint med cirka 300 g fisk og 1 dåse torskerogn, dvs. 200 g. Det blendes (stræbertyper kan i stedet hakke og røre for mere struktur i farsen, det er jeg desværre alt, alt for doven til) med 1-2 æg, lidt mælk og mel (men jeg er MEGET varsom med det! *urgh-bvadr-barndomstraume*), 1 fintrevet gulerod og evt. nogle krydderurter, som fx dild og persille, og så lidt peber. Saltet venter jeg gerne med, til jeg har stegt en smagsprøve, for torskerognen salter også. Hviler, steges og spises med fx ovnkartofler og noget hjemmerørt dressing. Før i tiden ville jeg koge gulerødder og snitte æbler og lave min egen remoulade fra scratch, men et eller andet sted mellem det første barn og de to næste, begyndte jeg at købe Fynbos grove pickles på glas og bare røre en stor skefuld af det op med hvad vi nu har af surmælksprodukt i køleskabet. Works like a charm. Er man alligevel i performance-hjørnet, kan man lave en sauce tartare, som smager godt til al fisk: creme fraiche (eller skyr eller fromage frais eller yoghurt eller hvad ved jeg, men creme fraiche er bedst – gerne tilsat mayo… #noregrets) røres med hakket dild, hakket purløg, hakket persille, hakkede kapers, hakkede cornichoner (gerne de søde) og et finthakket, hårdkogt æg (kan udelades). Smages til med salt, peber, citronsaft og lidt sukker og pøses på alting.

Har man lyst til lidt spænding i tilværelsen, kan livet leves på kanten med thai fish cakes i stedet for almindelige deller. Igen gribes 300 g torsk og blendes med 200 g optøede rejer, 1 finthakket stilk citrongræs, 3-4 hakkede forårsløg, 1-2 æg, 1 spsk fish sauce, 1 tsk rød karrypasta (mind you, jeg laver mad, der skal spises af børn, et voksent publikum kan nok godt tåle en større mængde) og en dusk frisk koriander. Hviler, steges i riiiigelig olie og serveres traditionelt med agurkesalat, sød chilisovs og jasminris. Men vi havde ikke så meget agurk, endnu mindre eddike, og et tilbehør bestående udelukkende af jasminris virkede ikke helt kosher. Så i stedet lavede jeg en salat af de grøntsager, vi havde, med en dressing af 2 tsk eddike, 2 tsk soja, og 1 tsk smagsneutral olie. Og skar nogle kartofler i tern, vendte dem i lidt olie og bagte dem i ovnen ca. 45 min, hvorefter toppen af en broccoli (gem stilken til wokretter eller suppe) i buketter røg oveni og bagte med ca. 15 min. Det hele blev bagefter vendt med et godt drys salt og en peanutdressing af 1 solid spsk peanutbutter, rørt med kogende vand til det er lindt, et skvæt citronsaft, 2 tsk soja og et nip sukker. Og så drysset med sesam, bare fordi jeg kunne.

Alle var glade, bortset fra fisken, og nu går der nok heller ikke længe, inden mine børn begynder at plage om risengrød.

image

La grenouille verte

Jeg har en tilståelse. Jeg har – indtil for ganske nylig – aldrig smagt en kajkage.

Jeg ved egentlig ikke hvorfor; det ligner en kage right down my alley, eftersom jeg elsker smørcreme, marcipan og psykedeliske farver på mit bagværk.

Mine børn har heller aldrig smagt den, så for nylig blev det nærmest et familieprojekt at få fingrene i de små grønne syndigheder. Og faktisk er det ikke så nemt, for dagens københavnerbagerier er jo fanme i evig konkurrence om, hvem der kan være mest økologisk og langtidshævet, og hellere vil de knuses under 10 kilo håndkværnet ølandshvede, end de vil sælge syntetiske flødefrøer. Forrige weekend måtte en kajkage-jagt på Nørrebro derfor afsluttes med noget så udansk som donuts fra 7eleven – et knæfald for storkapitalismen, som ikke bragte os nærmere målet.

Google var heller ikke min ven, eftersom de fleste hits var opskrifter på hjemmelavede kajkager. Nejnejnej, blev der sagt! Hvem helvede skal man knalde for at få lov til at købe en god, gammeldags præfabrikeret flødekage af forholdsvis ringe kvalitet?

Og så til sidst blev Google alligevel min ven; via lidt snørklede blogger-omveje fandt jeg nemlig en henvisning til Søkonditoriet. Vi havde helt glemt det under weekendens strabadser, men lige dér, i starten af Nørrebrogade med Emmerys hånlige sideblik på sig, ligger en gammeldags skodbager, som vor mor undgik dem. Og de har kajkager! Så fredag eftermiddag besluttede jeg, at nu skulle det være, og købte kager til hele familien.

Og hvordan gik det så? Tjah, den evige medgørlighedstvilling, Radise, gik i flæsket på Kaj med det samme, mens hendes storebror og evigtmodsatte søster startede med at erklære, at de ikke kunne lide marcipan. Bundene var der heller ikke den store afsætning på, men fyldet var alle vilde med. Jeg kunne lide både marcipanen, smørcremen og mazarinbunden – det bliver lidt vammelt til sidst, men ellers var jeg ganske godt tilfreds.

Og det er jo det vigtigste.

image

Hurtige osteboller

Sexy title, no?

Valdemarsro har det med jævnligt at lokke mig i uføre med alle sin savlfremkaldende opskrifter. (Og så pyt med, at mit hjem og mine børn aldrig bliver lige så fotogene. Endsige regelmæssigt rengjorte. Lady knows her food!) Tydeligvis har hun ikke fået memoet om, at vi ikke længere spiser hvedemel og sukker, og det seneste misbrug, jeg har taget med mig fra fristerindens domæne, er ostebrød. I alle former.

Sagen er bare, at uanset hvad jeg engang har skrevet i mit CV, så er jeg ikke altid den store planlægger: Eller, det er jeg måske. Men mest på sådan en småneurotisk, ubrugelig måde… Anywho, det spørgsmål, verden selvfølgelig venter med længsel på at få besvaret, er: Hvad gør jeg, når jeg får en brændende trang til osteinfuseret bagværk, ikke har købt ind til det, og kun har max en halv time til rådighed, mens jeg improviserer en tomatsuppe til aftensmad, prøver at forhindre børnene i at falde i søvn foran Ramasjang, og uret bare tikker videre og videre? Frygt ej, svaret er her!

Lidt googlen rundt en tilfældig tirsdag kl. 20 min. i aftensmad gav mig dette hit. Jeg lavede lidt om, efter hvad jeg lige havde i huset, så i min version blev det 100 g fuldkornsspeltmel blandet med 150 g sigtet speltmel, 1 tsk bagepulver og lidt salt. I det rørte jeg 1 dl mælk og 1 dl yoghurt naturel og til sidst 75 g revet Gouda, fordi det var det, vi havde liggende. Flødehavarti ville sikkert også have været a-okay. (Love Food Love Cooking bruger cheddar, som jeg elsker. Højt. Og lige præcis derfor har vi aldrig en rest på cirka 75 g sådan bare liggende…) Blandingen giver 9 små boller, som bare klattes ned på en plade og bages ved 200 C i tjahbumbum…12 min?

De smager syyyygt godt. (Altså, ikke hvis du spørger mine 2 mindste, men de elsker røde pølser og prinsessekjoler i kunststof, så hvad fanden ved de?) Virkelig. Syyyyygt godt. Prøv dem. Nu. Jeg insisterer. Selvom både mine børn og mine gulve er temmelig snavsede.

Som en syngende sirene. Med ost.

Som en syngende sirene. Med ost.

Suppe til folket

Som forældre til skolebørn vil vide, så er det sæson for skole-hjem-samtaler. Hvilket betyder, at jeg har en del eneaftener med børnlillos i disse dage. Hvilket igen betyder to ting:

  1. Aftensmaden skal være om muligt endnu nemmere end normalt.
  2. Alle mine gode forsætter om at æde mindre, så jeg igen kan være i fordums jeans, forsvinder i rødvin og aftensnacking – en slags bestyrelsens belønning for ekstraordinær indsats (“Skål, Mie, du er sgu en guttermand!“)

Men for at vende tilbage til det første punkt, så er suppe altid på hitlisten, og den kan meget praktisk gøres klar aftenen i forvejen – og laves med ekstra portion til fryseren, så man helt slipper for besværet i anden omgang.

Man griber først et stykke kød, eller rettere, allerallerførst sætter man 200 g black eye-bønner i blød aftenen før aftenen før. Dernæst griber man kødet, i et anfald af hellighed havde jeg grebet en økologisk grydesteg på 700 g i Rema 1000. (Den kostede 70 kr og rækker som sagt til 2 omgange suppe. Køber man en almindelig gang kogekød, halveres kiloprisen – sådan cirka). For en sikkerheds skyld skæres kødet i 4 stykker, da det eneste, der kan ødelægge glæden ved mad lavet i forvejen, er manglende nattesøvn, fordi skidtet ikke ville koge færdig på den rigtige side af midnat. Dernæst ploppes det i en stor gryde med 1-2 pillede løg i halve, 1 stort fed hvidløg, 2-3 skrællede gulerødder i halve, 2 tørrede laurbærblade og et antal peberkorn, vi kan lade som om, jeg talte til 12. Der hældes rigeligt vand over, og det bringes i let kog – og nu bliver man jo ikke Camilla Plum bare af at koge suppe, så hvis man ikke også lige har slagtet en ko med de bare næver og har en god håndfuld kogeben på lager, så vil jeg anbefale, at man også tilsætter en industrielt fremstillet (“Buuuh!”) boullionterning.

Hele herligheden simrer løs i nogle timer – jeg satte det over ved 19-tiden, fjernede klamt brunt skum fra overfladen 19.15, hældte ekstra vand på nogle gange undervejs, slukkede omkring kl 22, da jeg havde sikret mig, at kødet var til at hive i trevler, og lod det hvile/køle i ca. 45 min. inden jeg smed det i en stor bøtte på køl. (Det kan godt betale sig bare at lade det koge ind, så det ikke fylder så meget i køleskabet – man kan altid tilsætte mere vand senere.)

I mellemtiden har ens personlige køkkenslave skrællet og skåret 5-6 gulerødder i små tern, skyllet og finthakket cirka 200 g grønkål, givet en rest spidskål samme behandling og puttet det hele i bøtter i køleskabet til næste dag. Selv kan man bidrage med at koge de førnævnte black eye-bønner i rigeligt vand plus salt og et laurbærblad i cirka 45 min og derefter også smide dem på køl.

Næste dag, når man har hjembragt tre børn fra børnehave og frit, løst Katastrofen Om Den Regnvåde Tegning Man Selv Insisterede På At Medbringe Udenfor I Regnvejr, afklaret Konflikten Om Hvem Der Egentlig Skulle Først Op I Christianiacyklen og afværget et par slagsmål på hjemvejen, er det bare at plukke kødet med to gafler, si resten ad suppen (fedtet må gerne komme i igen, det giver smag), varme det hele op og tilsætte mere vand, evt mere boullion og smage til med salt og peber. Så i med grøntsagerne – gulerødderne lidt på forhånd – røre rundt, koge op og voila! (Vi ender altid op med en ret overfyldt suppe herhjemme, men det gør heller ikke noget, så slipper man for at fiske, og det er nemmere for børnene at spise.)

Efter at alle mine arvinger havde opdaget, at hverken bønner eller grønkål smager af noget, og man derfor nok godt kan lide det, blev der lynhurtigt indtaget 3 x 2 portioner og afslutningsvis drukket den sidste rest suppe direkte af skålen. Mit bordskik-jeg skulle til at protestere, men mit kokke-jeg kunne alligevel ikke stå for den slags spontan lovprisning af maden – så det fik lov at passere.

image

Verdens næstbedste brød

For nogle år siden offentliggjorde kokken Jim Lahey opskriften på ‘verdens bedste brød’, som samtidig er så simpel, at brødet efter sigende skulle kunne bages af en 4-årig. (En forholdsvis fremmelig 4-årig, som man gerne lader betjene ovn, brandvarme gryder og som ikke har noget imod at veje salt af på grammet, that is.)

Brødet er også knaldgodt, jeg har prøvet at lave det, og det bliver meget prof med helt rigtig skorpe og perfekt sej krumme med de der store, irregulære lufthuller i, så det er lige før violinerne spiller, vasketøjet hænger tværs over baggården og en animeret hund skubber en kødbolle tværs over din tallerken med snuden. Meeen…så simpel er opskriften altså heller ikke. Og selvom dejen er langtidshævet, så skal den altså æltes efter de første 18 timer, og så hæve 2 timer til, og så bages i 45 minutter i en gryde, som er blevet opvarmet i 30 minutter på forhånd. Og så derefter køle af i yderligere 2 timer, inden det kan spises… Det kræver med andre ord, at man enten er hjemmegående eller en mothafucka tight planlægger, hvis sådan en brød skal fremstilles. Og så går det nemme jo lidt af.

Sløset som jeg er, har jeg naturligvis fundet en løsning på dette. (Og nej, det er ikke at gå til bageren…). Brødet bliver ikke helt så perfekt, og lufthullerne bliver ikke store, men det er stadig et rimelig godt brød, der kommer ud af anstrengelserne. Essensen af Jim Laheys opskrift er langtidshævning, bagning i en varm, lukket beholder og hviletid bagefter; så det kombinerer jeg bare med min egen, slumpede dejopskrift, mens hævningen afhænger af den tid, jeg har til rådighed. Er jeg lidt fremme i skoen, sætter jeg dejen over aftenen før, jeg skal bruge den. Er jeg lidt langsom (klart det, der sker oftest), må brødet klare sig med 2-3 timers hævetid.

Mængden af gær afhænger af hævetiden, 2 g er fint, hvis man sætter dejen over et døgns tid i forvejen, men det er nødvendigt med omkring 10-12 g, hvis dejen kun kan hæve et par timer. Den omhyggeligt valgte gærmængde røres ud i lunkent vand, jeg plejer at bruge omkring 6 dl. Så skal der selvføgelig mel i, jeg plejer at bruge omkring 500 g mel i alt, 200 g af noget politisk korrekt fuldkornsmel, enten spelt eller rug, og så 300 g hvedemel. Jo mere fuldkornsmel, jo ‘tungere’ brød, så man kan også skrue op for hvedemelet, eller bruge udelukkende hvedemel, hvis man har gæster at imponere (tjek lige på forhånd, om de er LCHF’ere eller glutenallergikere, for så bliver de nok svære at imponere, uanset hvor meget hvedemel, du hælder i). Salt skal også til, 1 særdeles generøs tsk plejer at passe. Mere, hvis du er Claus Meyer eller bare generelt synes, at dit blodtryk er for lavt. Det hele røres godt sammen, dejen skal gerne være ret våd/flydende, så hold evt. lidt igen med melet fra start. Og så kommer første cirkustrick: hæld dejen over i en smørsmurt skål til hævning. På den måde er den nemmere at vippe ned i formen, uden at dejtrådene bliver ødelagt, og det hele falder sammen og alt kan være ligemeget.

Dernæst efterlader man dejen tildækket på køkkenbordet så længe, man har samvittighed til, og når den tid er gået, eller rettere, lidt før, tænder man sin trofaste ovn på 250°C og sætter en solid støbejernsgryde eller et ildfast fad med låg til opvarmning samtidig. Man kan bruge en almindelig metalgryde, det gjorde jeg i går, da mit trofaste (jeg har meget loyalt køkkenudstyr, som det ses) ildfaste fad med låg var revnet midt over, men resultatet bliver altså ikke lige så godt… Så ud og smide penge efter Le Creuset!

Når ovn og beholder er varme nok (lad bare beholderen varme godt igennem, det skal syde, når dejen kommer i), tages gryde/ildfast fad ud, og dejen lirkes lige så forsigtigt over i med en dejskraber, pas på med at fifle for meget med den, så bliver den fornærmet og falder sammen. På med låget (husk, det er varmt!!), og så i ovnen i 30 minutter, hvorefter låget tages af (det er stadig varmt!!), ovnen skrues ned til 230°C og brødet får yderligere 15 minutters bagetid. Så skal brødet ud af ovn og gryde og op på en rist og dampe af. Og så vente-vente mindst en halv time med at skære det, gerne længere.

Sådan.

Man kan selvfølgelig også bare google Jim Laheys opskrift.

Eller købe et brød, det er endnu nemmere.

Til mit forsvar så hvedemelsaktierne virkelig lovende ud, inden den første kernesunde blogger gik online.

Til mit forsvar så hvedemelsaktierne virkelig lovende ud, inden den første kernesunde blogger gik online.